올리브유 종류와 용도에따른 선택방법-엑스트라 버진부터 퓨어까지

간혹 마트에 가서 올리브오일을 고를 때 참 어렵다고 생각하실 때가 있나요? 정말 와인만큼 다양한 종류와 가격에 도대체 올리브오일은 어떻게 구분하는 거야 요리나 용도에 따라 어떻게 사야 하는 거야 생각하실 때가 있으실 겁니다. 그래서 오늘은 올리브유 제조과정에 따라 어떻게 구분하는지 그리고 그 용도는 어떻게 되는지 알아보겠습니다. 

 

올리브유는 제조 방법에 따라 여러가지로 구분한다./출처:Freepik

 

1. 엑스트라 버진 올리브유 (Extra virgin olive oil)

 

엑스트라 버진 올리브유는 올리브를 최초로 압착하여 추출된 올리브유로 보통 압착기계나 프레스로 추출하게되는데 화학적 처리를 거치지 않아 올리브 고유의 풍미와 영양소를 가장 잘 보존하고 있는 올리브유입니다.

 

• 가장 향과 풍미가 좋아요.

 

올리브유 등급을 분류할때 유리지방산의 함량이 기준이 되기도 하는데 바로 이 유리지방산에 따라 신선도나 풍미, 향들이 좌우되기 때문입니다. 그 기준은 유리지방산함량이 낮을수록 높은 등급의 올리브유로  유리지방산이 높아지게 되면 향과 맛이 떨어지고 쓴맛이 강해지게 됩니다. 엑스트라 버진 올리브유는 보통 0.8% 정도의 유리방산을 가지고 있어 향과 풍미가 좋습니다. 

 

• 그대로 드시거나 낮은 온도로 요리하세요.

 

엑스트라 버진 올리브유의 발연점은 다른 조리용 기름에 비해 다소 낮은 편인데 보통 190~220도 사이의 발연점을 가지고 있습니다. 카놀라유나 해바라기유가 200도~240도가 발연점인것에 비해면 상대적으로 낮은 편이죠. 또한 앞서 설명드린 대로 엑스트라 버진 올리브유는 올리브 고유의 풍미와 향을 잘 보존하고 있기 때문에 굳이 높은 온도로 가열하여 풍미와 향이  날아간 올리브유로 만들어 드실 필요는 없습니다. 따라서 샐러드드레싱이나 마리네이드, 빵에 발라먹는 용도가 적합합니다. 

 

2. 버진 올리브유(Virgin olive oil)

 

다음에 알아볼 올리유의 종류는 버진 올리브유로 마찬가지로 엑스트라 버진 올리브유처럼 첫 착유에서 추출되지만 엑스트라 버진 올리브유보다 산도가 높고 풍미가 약합니다. 여기서 산도라는것은 유리지방산을 말하는 것으로 엑스트라 버진 올리브유의 기준 지방산이 0.8%인 것에 비해 버진 올리브유는 2% 이하로 산도가 높기 때문에 향과 풍미가 약하고 약간의 쓴맛까지도 가지고 있습니다. 

 

• 구이요리나 베이킹요리에 적합해요.

 

버진 올리브유의 발연점은 보통 210도에서 216도로 엑스트라 버진 올리브유와 비슷하거나 조금 높은 편이지만 엑스트라 버진 올리브유에 비해 그 풍미가 약하기 때문에 스테이크를 굽거나 베이킹요리에 사용했을때 식재료의 개성도 살리면서 적절히 풍미를 더해줍니다. 따라서 열을 가해야 하는 소스를 만들거나 볶음요리에 사용하는 것도 좋습니다. 

 

 

 

 

 

 

 

3. 퓨어 올리브유(Pure olive oil)

퓨어 올리브유는 위에서 설명한 엑스트라 버진 올리브유 또는 버진 올리브유를 생산하고 남은 찌꺼기들로 추출하는 오일로 이때는 자연스러운 압착으로는 추출되지 않기때문에 고온의 온도와 화학첨가물을 사용하게 됩니다. 이렇게 찌꺼기에서 추출하기 때문에 냄새도 나고 불순물로 있기에 필터링을 통한 정제과정을 거치게 됩니다. 따라서 향이나 풍미는 약하지만 정제를 한탓에 긴 소비기한을 가지고 있습니다. 

 

• 튀김이나 고온의 볶음요리에 적합해요.

 

퓨어올리브유는 240도의 높은 발연점을 가지고 있어 튀김같은 고온의 요리에 아주 적합합니다. 정제과정을 거치면서 대부분의 향이나 맛은 없는 상태이기 때문에 고소한 튀김의 맛을 잘 살려줍니다. 또한 베이킹 시에 버터나 다른 식물성 오일 대체로 사용하는 경우도 있습니다. 

 

퓨어 올리브유는 튀김이나 고온의 볶음요리에 적합하다./ 출처:Freepik

 

4.  엑스트라 라이트 올리브유(Extra light olive oil)

엑스트라 라이트 올리브유는 퓨어 올리브유의 비해서도 더욱 많은 정제과정을 거쳐 약간의 향미도 남아 있지 않아 맛과 향이 완전히 제거 되었다고 해도 과언이 아닙니다. 발연점 역시 가장 높은 최대 270도 정도를 가지고 있습니다. 따라서 튀김요리에 사용하거나 마요네즈등의 요리에 사용하면 좋습니다. 

 

 

마치며 

 

오늘은 올리브오일을 구분하는 4가지정도를 알아봤습니다. 사실 올리브유는 크게 위처럼 4가지로 나누지만 더 깊이 알아보면 압착 방법에 따라서도 구분하고 지방산의 정도 및 어떻게 혼합했는지에 따라서 더욱 다양하게 구분합니다. 하지만 크게 위처럼 구분하니 잘 참고하시기 바랍니다. 오늘도 긴 글 읽어주셔 감사드리고 항상 건강하시길 바라겠습니다.