냉장고기와 냉동고기는 뭐가 다른걸까?

냉장유통되기위해 포장된 고기 / Freepik

 

우리는 흔히 알고 있는 상식으로 냉장유통된 고기가 더 맛있고 비싸고 좋다라는걸 알고 있습니다. 먹어보면 확실히 차이를 느낄 수 있습니다. 냉장고기는 부드럽고 촉촉하지만 냉동고기는 퍽퍽한 경우가 있습니다. 저는 오늘 고기안에서 무슨일이 일어나기에 이렇게 맛과 풍미의 차이가 나는지 알아보려고 합니다. 저와 같이 알아보시죠.~

 

목차

 

1.고기는 어떻게 이루어져있을까?

2.고기를 냉동하면 무슨일이?

3.냉동고기를 맛있게 먹기

4. 마무리

신선한고기를 들고 있다. / Freepik

1. 고기는 어떻게 이루어져 있을까?

 

고기는 세포로 이루어져 있습니다. 우리의 몸도 마찬가지로 세포의 집합체이죠. 이런 고기는 크게 근섬유,지방과 콜라겐,엘라스틴으로 이루어진 결합조직으로 이루어져있습니다. 이런 성분이 고기의 질감이나 맛,풍미등을 결정하는 중요한 요소가 됩니다. 좀더 구체적으로 보면 근섬유들은 곧 단백질 섬유들이며 근육섬유의 수축과 이완을 조절하는 아크틴과 마이오신으로 이루어져있으며 이 수축과 이완이 우리가 고기를 먹을때 식감을 결정하게됩니다.

 

그 다음으로는 지방입니다. 지방의 함량에 따라 고기의 등급을 나누기도 하듯이 지방은 고기의 고소한 맛과 부드러운 식감을 담당합니다. 지방이 적당히 포함된 고기가 더 비싼이유기도 하지요. 마지막으로 이런 고기들은 연결해주는 콜라겐이 있습니다. 콜라겐은 열을 가하는 조리과정에서 젤라틴으로 바뀌면서 고기를 부드럽고 촉촉하게 합니다. 

차갑게 냉동된 고기 / Freepik

 

2. 고기를 냉동하며 무슨일이?

 

그럼 이렇게 근섬유,지방,콜라겐등으로 이루어진 고기를 냉장보관하지않고 냉동보관하게 되면 무슨일이 일어날까요? 먼저 냉동 보관을 -18이하의 온도에서 보관하는데 냉동보관을하면 고기의 부패를 막아 보관기한을 엄청나게 늘려주는 장점이있습니다. 하지만 냉동된고기를 좀더 자세히 살펴보면 근섬유사이에 있는 수분들이 얼면서 근섬유사이에서 팽창하면서 결정화됩니다. 이렇게 결정화된 수분들은 근섬유사이사이에서 근육에 지나친 긴장을 주어 손상을 만듭니다.  하지만 지방과 콜라겐의 입장에서는 큰 변화는 없습니다. 그럼 이렇게 냉동된 고기는 맛있어질 기회는 없는걸까요?

 

천천히 해동하는것이 좋다 /Freepik

3. 냉동고기를 맛있게 먹기

 

위에서 살펴봤듯이 고기는 복합적인 구조가 손상되지 않도록 냉장상태로 유통해서 먹는것이 가장 좋지만 부득이 냉동을 하게된다하더라도 맛있게 먹을 수있는 방법이 있습니다. 먼저 빠르게 냉동하여 근섬유들이 천천히 팽창하면서 많이 손상되는것을 막을수 있습니다. 그래서 냉동시에 급속냉동을하는 이유이기도합니다. 그리고 이런 관점의 연속으로 해동할때에도 가능한한 천천히 자연 해동하는것이 세포구조의 손상을 최소화하면서 맛을 유지할수 있는 좋은 방법입니다.좀더 구체적으로 보면 차가운물에 담궈 온도가 평행을 이루게 만드는 방법,냉장고에서 오랫동안 해동하거나 실온에서 해동하는것이 좋습니다. 전자레인지의 급속해동방법이나 뜨거운물에 넣어서 해동하는것은 권장하지 않습니다. 이렇게해서 콜라겐내의 수분이 해동과정에서 유지될 수 있고 촉촉함을 유지합니다. 

맛있게 구워지는있는 고기/Freepik

4. 마무리 

 

오늘은 냉장고기와 냉동고기의 차이가 왜 생기는지에 대해 알아봤습니다. 오늘의 글을 한마디로 정리하면 고기는 냉장으로 먹는것이 가장좋지만 빨리 냉동하고 천천히 해동한다면 맛있게 먹을 수 있다.! 입니다. 오늘도 글을 읽어주셔서 감사하며 건강한 하루되세요.! 웰니스.~